GENEALOGISTE FAMILIAL PROFESSIONNEL : LE BRASSEUR DE BIERE

La bière est l'une des plus anciennes boissons alcoolisées . On en trouve la trace en Mésopotamie, puis dans l'Egypte des pharaons ainsi que dans la Grèce antique .

En Gaule, c'est la cervoise qui est très appréciée avant que le houblon ne se généralise à partir du XV ème siècle . Les brasseurs, travaillant dans de petits ateliers, sont alors nombreux .

DE LA CERVOISE A LA BIERE

La bière est une boisson fermentée, élaborée à partir de céréales . Si l'orge prédomine, on peut aussi utiliser, par exemple, du blé ou de l'avoine . La cervoise des Gaulois est donc un "vin d'orge", aromatisé avec des plantes amères pour en rehausser le goût : gentiane, coriandre, absinthe, sauge ou lavande, mais aussi sève ou écorces d'arbres tanniques . Cette boisson est, à l'époque, plus répandue que le vin, plus cher et plus rare, tout au moins au nord de la Loire, où la vigne est peu présente . A la fin du XIV ème siècle et au XV ème siècle, l'usage du houblon se répand, d'abord an Allemagne, puis en France . IL remplace peu à peu toutes les plantes qu'on ajoutait auparavant à la cervoise et, en 1516, une ordonnance allemande garantissant la pureté de la bière, n'autorise plus que lui : la bière "moderne" est née, élaborée avec de l'eau, de l'orge, de la levure et du houblon . Il en existe plusieurs qualités et au Moyen Age, on distingue la primo melior, de qualité supérieure, qu'on réserve aux grands personnages, de la seconda, un peu moins bonne, et de la tertia, destinée aux plus pauvres .

LE BRASSAGE

La fabrication de la bière nécessite plusieurs opérations distinctes . Le maltage de l'orge consiste à faire germer les grains, ce qui permet de transformer l'amidon en sucre de malt, soluble dans le moût et plus fermentescible que les céréales non germées . Pour ce faire, on trempe l'orge dans de l'eau pendant trente à quarante heures, puis on l'étale en couche fine sur le sol d'un endroit frais, un cellier par exemple . On retourne régulièrement cette couche à la pelle jusqu'à ce que les radicelles apparaissent . L'orge ayant ainsi commencé à germer est ensuite transportée à la touraille, bâtiment où se trouve un foyer surmonté d'un plancher à claire-voie, recouvert de haires, grosses étoffes de crins de cheval . L'orge est étalée sur ces haires, et la chaleur du foyer stoppe la germination .Les grains d'orge, désormais friable, sont retournés plusieurs fois pour les faire sécher, puis criblés pour les séparer des impuretés . Les touraillons(grains séchés) sont alors moulus, afin obtenir une farine ni trop fine, qui ne laisserait passer l'eau, ni trop grosse, ce qui nuirait aux arômes . Le brassage proprement dit peut alors commencer . Sur la farine d'orge qu'on a mise dans une cuve en bois, on verse lentement de l'eau préalablement chauffée dans une chaudière en cuivre , en mélangeant à la main à l'aide d'un fourquet, sorte de grande pelle . La cuve possède un double fond perforé qui permet à l'eau ayant traversée la maische (pâte de céréales) d'être récupérée sous forme de liqueur ou de moût . Ce moût est, à son tour, chauffé pour obtenir des bières blondes (ébullition brève) ou brunes (ébullition de plusieurs heures). Il ne reste plus qu'à mettre la bière en tonneaux où on la laisse reposer pour en affiner le goût et la clarifier . Si on veut la boire rapidement, on y ajoute de la colle de poisson qui l'éclaircit en vingt-quatre heures . La qualité de l'eau est très importante pour réussir une bonne bière, et les ateliers sont souvent situés près d'une source claire ou d'une rivière .

LES ARTISANS BRASSEURS

La cervoise est souvent fabriquée à domicile par les femmes qui brassent chaque semaine la consommation familiale, tout comme elles font le pain . Très tôt cependant, dans les villes en particulier, mais aussi dans les abbayes, les collégiales et les métairies royales, apparaissent des brasseurs professionnels . Les taxes sur la production de bière et les contrôles se multiplient . Dès le XII ème siècle, les brasseurs sont organisés en corporations et certains deviennent très prospères . Ils sont inspectés par des coeuvriers qui, faute d'instruments de mesures, apprécient la bière produite au goût et à l'odorat . Le test "à la culotte" permet d'en vérifier la densité : on étend la bière sur un banc , puis on s'assoit dessus avec une culotte en peau et si, au bout de quelques heures, la culotte reste collée au banc, c'est que la bière est bonne ! L'apprentissage dure deux à trois ans .
A XIX ème siècle, les petits ateliers familiaux se regroupent et s'industrialisent pour former de grandes fabriques comme les Brasseries Nantaises ou La Meuse à Rennes . L'ouvrier brasseur est assez mal payé . En Bretagne, en 1856, il touche 1.25 franc par jour, soit le double d'un domestique, mais moins qu'un ouvrier imprimeur (2.55 francs) ou tailleur (2.50 francs). La tradition des petits ateliers n'a cependant jamais disparu et connaît même un certain regain .